Tapa de jamón ibérico

Sapori della Provincia

L’iberico e il formaggio. Di pata negra

 

Di pata negra

L'abitante più illustre della Sierra Nord sivigliana è, senza dubbio, il maiale iberico, di razza autoctona e, tra le diverse varietà, quella pata negra. Il parco naturale permette di conservare la tradizione della monticazione o allevamento in libertà del maiale iberico, grazie alla produzione naturale di ghiande da sughere, querce e lecci, che è ciò che gli conferisce la sua particolare consistenza e sapore. Del maiale si utilizza tutto e sono innumerevoli le preparazioni di ogni sua parte che proverai a Siviglia: insaccati (prosciutto, chorizo e sanguinaccio, lombo insaccato, budello, salsiccia), carni alla griglia e stufati (guancia, presa, piuma, secreto e tanti altri tagli) e, soprattutto, il prosciutto. L'aria della sierra gli ha appena dato il suo sapore. Le antiche feste della “matanza” (“macellazione”), luogo di pellegrinaggio per le stelle della nostra cucina, sono un'occasione per conoscere la cultura dell’iberico e provare le migas, la pancetta e gli insaccati freschi. Partecipa a gennaio all'Itinerario Turistico della Tapa Matancera a Pruna.

Il prosciutto si abbina a tutto ed è la tapa spagnola per eccellenza. Percorri l’Itinerario dell’Iberico della Sierra Nord e prova le specialità della provincia ad Alanís, Constantina, El Pedroso, San Nicolás del Puerto

La confluenza del clima mediterraneo e di quello continentale si riflette nella gastronomia della provincia, in particolare, nel suo eccezionale patrimonio caseario. A Siviglia si elaborano varietà uniche a base di latte di capra, mucca e pecora. La produzione di formaggio ha luogo in quasi tutta la Sierra Morena e in alcune località della Via dell’Argento, come Castilblanco de los Arroyos, a Guillena, o in alcuni comuni della regione dell’Aljarafe, come Castilleja del Campo ed Espartinas.

Tradizionalmente, i formaggi sivigliani sono prodotti con latte di capra, anche se ci sono produttori che lo combinano con latte di mucca e pecora, ottenendo delle varietà molto apprezzate. Sono, inoltre, richiestissime a livello nazionale e internazionale, specialità di formaggio fresco, stagionato, al naturale o in olio di oliva o paprika.

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